Re: Где купить шампура?
 

ЭТО ОН,Обычно помидорки - это армянская вариация шашлыка.)))) Но при мариновке в уксусе, дополнительных кислинок не требуется. )))) Намного вкуснее если овощи запечь отдельно, они смешивают вкусы друг с другом. Буквально недолго запекать. Потом снимаем кожуру режем кусками, сбрызгиваем соком лимона немного масла подсолнечного, пахучего, лук полукольцами свежими, все салат готов, его в принципе и как гарнир можно использовать))))
А еще буквально недавно для себя открыл - нереально вкусно. Шампиньоны маринуем в майонезе с чесноком, и потом на шампур и на угли. Очень вкусно

Re: Где купить шампура?
 

St@vr, не совсем понял про уксус, какое количество? и чем заливаем "по самую шапку?

Re: Где купить шампура?
 

Мой шашлык по технологии больше похож на шашлык St@vr.
Основные отличия: время замачивания 2-3 часа, никакого уксуса, соль добавляется только после вымачивания.
Куски довольно крупные, несколько продолговатые, вдоль волокна. Много лука и специи (обычно хмели-сунели). Мясо с луком вымешиваю руками. Минут за 15-20 (как раз угли насыпал) до огня заливаю минералкой. Соль строго когда мясо уже на шампурах. Иначе стечет как зеленый салат стекает. В сочности потеряете и жестче будет. И важно не передержать на огне. Самое тонкое - купить хорошее мясо. В гиперах не брал уже несколько лет. Обычно беру шею. Иногда попадается отменный толстый край. Если зачотный, то и шею запросто за пояс заткнет. Если время позволяет и есть березка, то угли делаю сам.
Вообще, после покупки казана, а случилось это лет пять назад, шашлык появляется на дачном столе не очень часто. Превалирует плов, казан-кебаб, шурпа, грузинская солянка, кучмачи, чашушули и прочие блюда приготовляемые в казане. Довольно регулярно кручу колбаски. Кишку купить в Питере не такая уж и проблема. А дальше все просто. Мясо, лук +чеснок + специи (непривычно много, если не хотите есть домашнюю котлету в оболочке) и поехали. Технологию набивки освоить пришлось, но теперь скорость даже в две руки очень хорошая.
Также самостоятельно делал люля-кебаб. Выбивать фарш откровенно затрахался и даже при таком строгом подходе была потеря куска с шампура.
Если удастся купить хорошую телячью печень (а в Питере это скорее редкость) рекомендую шашлык из нее. Не замачиваем. Режем небольшими кусочками. Сантиметра по 2-3. Уже на шампуре черный перец и соль. Буквально на пять минут на огонь.

Re: Где купить шампура?
 

Fad, я заливаю с водой: 1/3 часть уксуса, 2/3 части воды в стакан. Как правило до 2 кг мяса одного стакана хватает залить его. Заквашиваю мясо как правило не больше 2-3 часов. Порезал всё, замариновал и пошёл разжигать мангал. Мясу хватает.
А вообще люблю рёбра на решётке с солью и перцем без закваски всякой.
Самое главное мясо нельзя МЫТЬ, так же как и промывать рыбу водой внутри :idea:

Re: Где купить шампура?
 

Количество уксуса зависит о количества мяса в кастрюле)))))) Заливаем уксусом "по саму шапку")))) В общем мясо продавлено и перемешано, начинаем заливать уксус. (кислоту каждый сам определяет по вкусу, кому то покислее кому то попреснее) Учитывая что мясо прилипло друг к другу нужно залив уксус, руками поворошить мясо, чтобы уксус заполнил все пустоты, естественно уровень упадет вниз, и после этого доливаем уксус по шапку))))))

Добавлено через 2 минуты

LeftHook,Я же про уксус написал, что не использовать когда очень свежее мясо. А я в свежести мяса и в качестве уверен только в том случае, если эту свинья росла на моих глазах)))))))))) Ну и естественно если мясо свежее очень, 2-3 часа достаточно для мариновки.
Но насчет уксуса я не категоричен вообще. Он дает этот вкус детства. У меня много знакомых кавказцев, и они сами признают, что с уксусом шашлык вкуснее

Добавлено через 2 минуты

Настоящий люля делается только из баранины, причем не фарш, а мелко нарубленные куски, как на манты, а для скрепления использовать курдючный жир. Тогда падать не будет

Добавлено через 3 минуты

LeftHook,НАсчет соли, да есть такой вариант солки мяса. Тоже отличный вариант. Но если сделать как я описал, мясо не будет сухим вообще. Главная ошибка многих (особенно почему то заметил это в основном центральная Россия) мелкие куски мяса. Ошибочно думает что меньше кусок лучше прожарится))))) И еще нюанс когда жарите и пытаетесь притушить огонь или сбить жар с углей, нельзя поливать через мясо. Нужно шампур поднимать и только потом лить на угли. Мясо должно жариться а не тушиться)))))

Re: Где купить шампура?
 

А почему нельзя промывать рыбу водой внутри?

Re: Где купить шампура?
 

Потому, что вымывается весь цимус :pardon:

Re: Где купить шампура?
 

Основная опасность в мясе (особенно в свинине) - паразиты. По мнению моего знакомого микробиолога, количество уксуса, которое не растворит мясо к чертям собачьим, основным паразитам параллельно. Он же говорит, что прожарка должна быть очень хорошей. На уровне порчи шашлыка. Прделагает полагаться на то что мясо прошло полноценный ветконтроль.
P.s. Предпочитаю об этом не думать.
Я и делал из баранины с курдючным жиром. Правда, крутил на мясорубке с крупной сеткой. Потом выбивал черт знает сколько. И все равно - при жарке один кусок из 10-12 был утерян. :(

Re: Где купить шампура?
 

Мдааааа.... как я отстал от жизни. Тут у людей всё по технологии! :crazy: я мясо вообще не мариную. Режу как получится, добавляю просто соль, перец, лук. Тут же идут мангал запиливать. Пока мангал запилил, уже можно жарить ))) Мясо, естественно, парное - ещё теплое. :dirol:

Re: Где купить шампура?
 

Это убивает мясо)))) От мясорубки мясо теряет цепкость)))) Становится маргарином, хоть на какой сетке. Попробуй следующий раз мелко порубить))))) Только нужны два очень острых топорика.
А так вообще чем лучше отбил мясо тем сочнее оно получается. Я даже котлеты когда делаю, луплю их нормально так))))) Все вокруг в ошметках фарша))))) Зато котлета держит форму не распадается при жарке и весь сок остается внутри, когда котлету начинаешь кушать, сок аж течет.

Говядина совсем не подходит для шашлыка, так же как и оленина, лосятина. Из говядины лучше всего стейки. Да под соусом брусничным. И что удивительно самые вкусные стейки получаются из мяса молодых бычков.

Добавлено через 1 минуту

Мясо не любит небрежности. Приготовления мяса - это целая церемония. От этого даже вкус меняется.... Надо готовить так чтобы только от внешнего вида уже слюни текли))))

Re: Где купить шампура?
 

Да я не понимаю как можно загубить хороший кусок парного мяса :blush: уксус там, специи, мед, лимон и т.п. это для мороженного или лежалого мяса. Чтобы оно было мягким. А парное-то мясо зачем мариновать? :crazy: Пожарить через одно место, эт да. Есть умельцы. :crazy:

Re: Где купить шампура?
 

Baddaddy,Согласен полностью. Парное мясо не требует вообще никаких манипуляций. Это самый сенокос, прям с туши отрезать нужные куски антрикота, просто просолить, поперчить, между кусками помидорчик. И на жар)))))

Re: Где купить шампура?
 

только что на сантиметре посмотрел... что, реально такие большие куски нужно? Ну там еще 6 на 6 как-то могу представить себе. 10-15 сантиметров - реально как то не привычно большие куски для моего подсознания :shok: У тебя фотки нет для лучшего визуального восприятия? Мне действительно, как ты написал, кажется, что такой шмат не прожарится толком.

Добавлено через 1 минуту

ну вот на картинке http://rutxt.ru/files/1820/original/...at_posolit.jpg я вот такие примерно делаю куски. Маленькие?
Нужно типа вот так http://dlm6.meta.ua/pic/0/45/208/0AOBZWM3sE.jpg ? Или еще больше?

Добавлено через 2 минуты

то есть посыпая солью и перцем ты изначально мясо не перемешиваешь и не "вмешиваешь" соль/перец в мясо?

Добавлено через 5 минут

а на что влияет такой нюанс?

Добавлено через 3 минуты

угля должно быть очень много я так понял? Раздувать уголь для большего жара в процессе жарки не нужно? Просто я вот когда жарю вот так в еле тлеющем угле мясо - долго получается. Мне кажется, что температуры тогда не хватает для быстрого приготовления (а не сушки). А если еще и куски большие, так тем более.

Re: Где купить шампура?
 

Wint,
St@vr,
Спасибо за пояснение, просто никогда с уксусом шашлык не готовил и мне кажется, что столько уксуса это вообще перебор будет...
Оффтоп

Хочется опробовать вышеописанные технологии поскорее, но как назло в эти выхи еду на день рождения, не ехать же в Тулу со своим самоваром:)

Видел, как это делает Сталик Ханкишиев и очень заинтересовался, но пока не пробовал. Вот видео на трубе:
http://www.youtube.com/watch?v=1cfNN0EdRHI

Re: Где купить шампура?
 

10-15 это в длину, я так понимаю. Я делаю несколько меньше. 10 см для расправленного на шампуре куска - нормально.
На фотке маленькие куски ИМХО. Большой кусок это сочность.

Re: Где купить шампура?
 

Ага. )))) Это нормальные куски.



Ни разу не было такого.

На картинках маленькие куски. Это не шашлык, это сувлаки какие то)))))



Именно так. Сначала укладка а потом мешанина. Пока укладываешь продукты успевают пропитать запах специй. И при таком способе более равномерно соль распределяется.



Мясо он не рвет а нанизывает.

Если угля будет много, мясо будет гореть а не жариться. Идеальная темпреатура угля для шашлыка - это когда можно немного подержать руку над жаром. Да немного дольше получается, но зато мясо равномерно прожаривается.

Добавлено через 4 минуты

А ты попробуй)))) а потом говори))))) Рекомендую даже столовый уксус разбавить водой, чтобы он был не ядреный.... Маринад должен быть не кислым а кислить, чтобы желудок не сворачивался.

Это просто гуру по мясу, особенно по баранине. Когда он ведет раздел свой, у меня от слюней желудок сворачивается... Он очень известный ресторатор. Все собираюсь его книгу купить, никак руки не дойдут...



Правильно понимаешь)))))

Я так и написал от 10 до 15.



:plus1::plus1::plus1::plus1::plus1::plus1:

Re: Где купить шампура?
 

Кто искал шампура:

http://forum.guns.ru/forummessage/9/1374857.html
"Продам новые шампура,делались на заказ.Есть одиннадцать штук,с головой медведя,такие,как на фото,только посветлее.Поштучно продам.Перешлю почтой.
Шампур с головой тигра, размеры следующие:
Общая длина - 650 мм.
Длина ручки - 150 мм.
Длина шампура - 500 мм.
Ширина шампура - 10 мм.
Толщина шампура - 1.5-2.0 мм.
Материал шампура - 08Х17 (пищевая нержавейка).
Материал ручки - орех.
Цена за штуку-600 рублей+пересыл."
http://i5.imageban.ru/out/2014/06/05...0a82b8b059.jpg

Re: Где купить шампура?
 

Так заморачиваетесь)
я просто купил в супермаркете и погнал жарить. Так хотелось мяса,что было все равно какие шампура:лол:

Re: Где купить шампура?
 

Дядь, тут только состоятельные господа. Из супермаркета не годится.

Re: Где купить шампура?
 

Цена за штуку-600 рублей+пересыл[/QUOTE]

Вот барыга. Цена им копейки! Сука, найду же тебя, ответишь зе цены!