![]() |
![]() |
#41 |
Доброжелательный
Регистрация: 29.09.2011
Адрес: Надым, ЯНАО
Сообщений: 5,343
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
![]()
ЭТО ОН,Обычно помидорки - это армянская вариация шашлыка.)))) Но при мариновке в уксусе, дополнительных кислинок не требуется. )))) Намного вкуснее если овощи запечь отдельно, они смешивают вкусы друг с другом. Буквально недолго запекать. Потом снимаем кожуру режем кусками, сбрызгиваем соком лимона немного масла подсолнечного, пахучего, лук полукольцами свежими, все салат готов, его в принципе и как гарнир можно использовать))))
А еще буквально недавно для себя открыл - нереально вкусно. Шампиньоны маринуем в майонезе с чесноком, и потом на шампур и на угли. Очень вкусно |
![]() |
![]() ![]() |
![]() |
#42 |
Интересующийся Супербовод
Регистрация: 06.09.2013
Адрес: Москва
Сообщений: 397
![]() ![]() |
![]()
St@vr, не совсем понял про уксус, какое количество? и чем заливаем "по самую шапку?
|
![]() |
![]() ![]() |
![]() |
#43 |
Небывалый супербовод
Регистрация: 23.08.2010
Адрес: Питер
Сообщений: 5,924
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
![]()
Мой шашлык по технологии больше похож на шашлык St@vr.
Основные отличия: время замачивания 2-3 часа, никакого уксуса, соль добавляется только после вымачивания. Куски довольно крупные, несколько продолговатые, вдоль волокна. Много лука и специи (обычно хмели-сунели). Мясо с луком вымешиваю руками. Минут за 15-20 (как раз угли насыпал) до огня заливаю минералкой. Соль строго когда мясо уже на шампурах. Иначе стечет как зеленый салат стекает. В сочности потеряете и жестче будет. И важно не передержать на огне. Самое тонкое - купить хорошее мясо. В гиперах не брал уже несколько лет. Обычно беру шею. Иногда попадается отменный толстый край. Если зачотный, то и шею запросто за пояс заткнет. Если время позволяет и есть березка, то угли делаю сам. Вообще, после покупки казана, а случилось это лет пять назад, шашлык появляется на дачном столе не очень часто. Превалирует плов, казан-кебаб, шурпа, грузинская солянка, кучмачи, чашушули и прочие блюда приготовляемые в казане. Довольно регулярно кручу колбаски. Кишку купить в Питере не такая уж и проблема. А дальше все просто. Мясо, лук +чеснок + специи (непривычно много, если не хотите есть домашнюю котлету в оболочке) и поехали. Технологию набивки освоить пришлось, но теперь скорость даже в две руки очень хорошая. Также самостоятельно делал люля-кебаб. Выбивать фарш откровенно затрахался и даже при таком строгом подходе была потеря куска с шампура. Если удастся купить хорошую телячью печень (а в Питере это скорее редкость) рекомендую шашлык из нее. Не замачиваем. Режем небольшими кусочками. Сантиметра по 2-3. Уже на шампуре черный перец и соль. Буквально на пять минут на огонь. |
![]() |
![]() ![]() |
![]() |
#44 |
Владелец "комбинатора"
Регистрация: 23.07.2011
Адрес: МО, Егорьевск
Сообщений: 5,287
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
![]()
Fad, я заливаю с водой: 1/3 часть уксуса, 2/3 части воды в стакан. Как правило до 2 кг мяса одного стакана хватает залить его. Заквашиваю мясо как правило не больше 2-3 часов. Порезал всё, замариновал и пошёл разжигать мангал. Мясу хватает.
А вообще люблю рёбра на решётке с солью и перцем без закваски всякой. Самое главное мясо нельзя МЫТЬ, так же как и промывать рыбу водой внутри ![]() |
![]() |
![]() ![]() |
![]() |
#45 | |
Доброжелательный
Регистрация: 29.09.2011
Адрес: Надым, ЯНАО
Сообщений: 5,343
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
![]()
Количество уксуса зависит о количества мяса в кастрюле)))))) Заливаем уксусом "по саму шапку")))) В общем мясо продавлено и перемешано, начинаем заливать уксус. (кислоту каждый сам определяет по вкусу, кому то покислее кому то попреснее) Учитывая что мясо прилипло друг к другу нужно залив уксус, руками поворошить мясо, чтобы уксус заполнил все пустоты, естественно уровень упадет вниз, и после этого доливаем уксус по шапку))))))
Добавлено через 2 минуты LeftHook,Я же про уксус написал, что не использовать когда очень свежее мясо. А я в свежести мяса и в качестве уверен только в том случае, если эту свинья росла на моих глазах)))))))))) Ну и естественно если мясо свежее очень, 2-3 часа достаточно для мариновки. Но насчет уксуса я не категоричен вообще. Он дает этот вкус детства. У меня много знакомых кавказцев, и они сами признают, что с уксусом шашлык вкуснее Добавлено через 2 минуты Цитата:
Добавлено через 3 минуты LeftHook,НАсчет соли, да есть такой вариант солки мяса. Тоже отличный вариант. Но если сделать как я описал, мясо не будет сухим вообще. Главная ошибка многих (особенно почему то заметил это в основном центральная Россия) мелкие куски мяса. Ошибочно думает что меньше кусок лучше прожарится))))) И еще нюанс когда жарите и пытаетесь притушить огонь или сбить жар с углей, нельзя поливать через мясо. Нужно шампур поднимать и только потом лить на угли. Мясо должно жариться а не тушиться))))) Последний раз редактировалось St@vr; 29.05.2014 в 08:18. Причина: Добавлено сообщение |
|
![]() |
![]() ![]() |
![]() |
#46 |
Начинающий Супербовод
Регистрация: 03.02.2014
Адрес: Москва
Сообщений: 97
![]() |
![]() |
![]() |
![]() ![]() |
![]() |
#47 |
Владелец "комбинатора"
Регистрация: 23.07.2011
Адрес: МО, Егорьевск
Сообщений: 5,287
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
![]()
Потому, что вымывается весь цимус
![]() |
![]() |
![]() ![]() |
![]() |
#48 | ||
Небывалый супербовод
Регистрация: 23.08.2010
Адрес: Питер
Сообщений: 5,924
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
![]() Цитата:
P.s. Предпочитаю об этом не думать. Цитата:
![]() |
||
![]() |
![]() ![]() |
![]() |
#49 |
Активный Супербовод
Регистрация: 10.11.2010
Адрес: Москва, Кунцево
Сообщений: 1,122
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
![]()
Мдааааа.... как я отстал от жизни. Тут у людей всё по технологии!
![]() ![]() |
![]() |
![]() ![]() |
![]() |
#50 |
Доброжелательный
Регистрация: 29.09.2011
Адрес: Надым, ЯНАО
Сообщений: 5,343
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
![]()
Это убивает мясо)))) От мясорубки мясо теряет цепкость)))) Становится маргарином, хоть на какой сетке. Попробуй следующий раз мелко порубить))))) Только нужны два очень острых топорика.
А так вообще чем лучше отбил мясо тем сочнее оно получается. Я даже котлеты когда делаю, луплю их нормально так))))) Все вокруг в ошметках фарша))))) Зато котлета держит форму не распадается при жарке и весь сок остается внутри, когда котлету начинаешь кушать, сок аж течет. Говядина совсем не подходит для шашлыка, так же как и оленина, лосятина. Из говядины лучше всего стейки. Да под соусом брусничным. И что удивительно самые вкусные стейки получаются из мяса молодых бычков. Добавлено через 1 минуту Мясо не любит небрежности. Приготовления мяса - это целая церемония. От этого даже вкус меняется.... Надо готовить так чтобы только от внешнего вида уже слюни текли)))) Последний раз редактировалось St@vr; 29.05.2014 в 08:40. Причина: Добавлено сообщение |
![]() |
![]() ![]() |