Цитата:
Сообщение от abola
уголь получился тлеющий, не жаркий
|
ЭТо самый правильный уголь.))) Говорю Вам как человек всю жизнь сознательную проживший на Северном Кавказе.
Касательно шашлыка приготовления. Много экспериментировал с вариациями. Но в итоге пришел к одному, самому лучшему не только по моему мнению. Уже на протяжении 8 лет на наших корпоративах мясо доверяют только мне делать.
Мясо для шашлыка - шея. Причем значительно вкуснее из бразильской свинины получается, нежели из отечественной. В бразильской шее очень грамотное сочетание жира и мяса. Маленькие куски категорически нельзя делать для шашлыка. Мясо режем вдоль волокон, тогда сок при жарке будет сохраняться внутри куска. Куски резать продолговатые, размер примерно в ширину где-то 6-7 см а в длину не менее 10-15. В ладошке кусок мяса должен помещаться и его приятно было держать в руках. Соотношение лука с мясом 1 к 3. Т.е. если кг мяса то 300 грамм лука. По специям кому как нравится, я использую старый добрый хмели, очень идеальное сочетание трав. Соль каменная крупная. И лаврушка. Все. Мясо укладываем плотным слоем просыпаем солью, потом специи, и лаврушка, просыпаем луком, потом опять мясо и так далее. Дальше маленький секрет, чтобы мясо было сочное сочное. После того как уложили все слои, дав постоять минут пятнадцать, чтобы сок пустило. Начинаем перемешивать, при этом нужно мясо передавливать. Давить можно смело и с достаточным приложением силы. И прям тщательно. Когда все готово заливаем все уксусом, я использую обычно виноградный. У многих к уксусу негативное отношение, типа это портит вкус мяса и сушит его. Фигня все это. Только уксус дает этот настоящий запах шашлыка и так необходимую кислинку, никакие лимоны и заменители не дадут того вкуса, что дает уксус. При этом уксус убьет все возможные бактерии. Единственное мясо которое не требует уксуса, это то которое вы только что сами убили, и оно еще теплое. Заливаем мясо по самую шапку, никаких гнетов не требуется. И оставляем на ночь.
Приступаем к жарке. Самы идеальный шампур - это тот у которого жало срезано на одну сторону, шампур должен быть достаточно толстым по толщине, чтобы не гнулся под весом мяса. Нанизываем на шампур куски вдоль, плотно друг к другу, это не позволит соку уходить и не сушит мясо. Очищаем мясо от лука прилипшего, так как лук кроме пригорания мяса больше ничего не дает. Если любите жареный лук, пожарьте его отдельно с овощами например, помидоры, перец, баклажан, и получите офигенный салат абжап-сандал. При жарке мяса не нужно пытаться ужаривать его в усмерть. Хорошо промаринованному мясу достаточно 10-12 минут. Прорезаете кусок и если мясо внутри слегка розовато (слегка еле еле) все снимаем и подаем на стол, лучше всего на шампурах а не скидывая в кастрюлю готовые куски, иначе через пять мнут весь сок будет в кастрюле и мясо станет сухим. Самая лучшая трава к шашлыку - это кинза. Мужчинам так вообще кинзу нужно есть пачками)))))
Приятного аппетита. Попробуйте так сделать и поверьте Ваши любимые это оценят и будут постоянно Вас просить делать шашлык