Re: Где купить шампура?
 

ЭТО ОН,Обычно помидорки - это армянская вариация шашлыка.)))) Но при мариновке в уксусе, дополнительных кислинок не требуется. )))) Намного вкуснее если овощи запечь отдельно, они смешивают вкусы друг с другом. Буквально недолго запекать. Потом снимаем кожуру режем кусками, сбрызгиваем соком лимона немного масла подсолнечного, пахучего, лук полукольцами свежими, все салат готов, его в принципе и как гарнир можно использовать))))
А еще буквально недавно для себя открыл - нереально вкусно. Шампиньоны маринуем в майонезе с чесноком, и потом на шампур и на угли. Очень вкусно

Re: Где купить шампура?
 

St@vr, не совсем понял про уксус, какое количество? и чем заливаем "по самую шапку?

Re: Где купить шампура?
 

Мой шашлык по технологии больше похож на шашлык St@vr.
Основные отличия: время замачивания 2-3 часа, никакого уксуса, соль добавляется только после вымачивания.
Куски довольно крупные, несколько продолговатые, вдоль волокна. Много лука и специи (обычно хмели-сунели). Мясо с луком вымешиваю руками. Минут за 15-20 (как раз угли насыпал) до огня заливаю минералкой. Соль строго когда мясо уже на шампурах. Иначе стечет как зеленый салат стекает. В сочности потеряете и жестче будет. И важно не передержать на огне. Самое тонкое - купить хорошее мясо. В гиперах не брал уже несколько лет. Обычно беру шею. Иногда попадается отменный толстый край. Если зачотный, то и шею запросто за пояс заткнет. Если время позволяет и есть березка, то угли делаю сам.
Вообще, после покупки казана, а случилось это лет пять назад, шашлык появляется на дачном столе не очень часто. Превалирует плов, казан-кебаб, шурпа, грузинская солянка, кучмачи, чашушули и прочие блюда приготовляемые в казане. Довольно регулярно кручу колбаски. Кишку купить в Питере не такая уж и проблема. А дальше все просто. Мясо, лук +чеснок + специи (непривычно много, если не хотите есть домашнюю котлету в оболочке) и поехали. Технологию набивки освоить пришлось, но теперь скорость даже в две руки очень хорошая.
Также самостоятельно делал люля-кебаб. Выбивать фарш откровенно затрахался и даже при таком строгом подходе была потеря куска с шампура.
Если удастся купить хорошую телячью печень (а в Питере это скорее редкость) рекомендую шашлык из нее. Не замачиваем. Режем небольшими кусочками. Сантиметра по 2-3. Уже на шампуре черный перец и соль. Буквально на пять минут на огонь.

Re: Где купить шампура?
 

Fad, я заливаю с водой: 1/3 часть уксуса, 2/3 части воды в стакан. Как правило до 2 кг мяса одного стакана хватает залить его. Заквашиваю мясо как правило не больше 2-3 часов. Порезал всё, замариновал и пошёл разжигать мангал. Мясу хватает.
А вообще люблю рёбра на решётке с солью и перцем без закваски всякой.
Самое главное мясо нельзя МЫТЬ, так же как и промывать рыбу водой внутри :idea:

Re: Где купить шампура?
 

Количество уксуса зависит о количества мяса в кастрюле)))))) Заливаем уксусом "по саму шапку")))) В общем мясо продавлено и перемешано, начинаем заливать уксус. (кислоту каждый сам определяет по вкусу, кому то покислее кому то попреснее) Учитывая что мясо прилипло друг к другу нужно залив уксус, руками поворошить мясо, чтобы уксус заполнил все пустоты, естественно уровень упадет вниз, и после этого доливаем уксус по шапку))))))

Добавлено через 2 минуты

LeftHook,Я же про уксус написал, что не использовать когда очень свежее мясо. А я в свежести мяса и в качестве уверен только в том случае, если эту свинья росла на моих глазах)))))))))) Ну и естественно если мясо свежее очень, 2-3 часа достаточно для мариновки.
Но насчет уксуса я не категоричен вообще. Он дает этот вкус детства. У меня много знакомых кавказцев, и они сами признают, что с уксусом шашлык вкуснее

Добавлено через 2 минуты

Настоящий люля делается только из баранины, причем не фарш, а мелко нарубленные куски, как на манты, а для скрепления использовать курдючный жир. Тогда падать не будет

Добавлено через 3 минуты

LeftHook,НАсчет соли, да есть такой вариант солки мяса. Тоже отличный вариант. Но если сделать как я описал, мясо не будет сухим вообще. Главная ошибка многих (особенно почему то заметил это в основном центральная Россия) мелкие куски мяса. Ошибочно думает что меньше кусок лучше прожарится))))) И еще нюанс когда жарите и пытаетесь притушить огонь или сбить жар с углей, нельзя поливать через мясо. Нужно шампур поднимать и только потом лить на угли. Мясо должно жариться а не тушиться)))))

Re: Где купить шампура?
 

А почему нельзя промывать рыбу водой внутри?

Re: Где купить шампура?
 

Потому, что вымывается весь цимус :pardon:

Re: Где купить шампура?
 

Основная опасность в мясе (особенно в свинине) - паразиты. По мнению моего знакомого микробиолога, количество уксуса, которое не растворит мясо к чертям собачьим, основным паразитам параллельно. Он же говорит, что прожарка должна быть очень хорошей. На уровне порчи шашлыка. Прделагает полагаться на то что мясо прошло полноценный ветконтроль.
P.s. Предпочитаю об этом не думать.
Я и делал из баранины с курдючным жиром. Правда, крутил на мясорубке с крупной сеткой. Потом выбивал черт знает сколько. И все равно - при жарке один кусок из 10-12 был утерян. :(

Re: Где купить шампура?
 

Мдааааа.... как я отстал от жизни. Тут у людей всё по технологии! :crazy: я мясо вообще не мариную. Режу как получится, добавляю просто соль, перец, лук. Тут же идут мангал запиливать. Пока мангал запилил, уже можно жарить ))) Мясо, естественно, парное - ещё теплое. :dirol:

Re: Где купить шампура?
 

Это убивает мясо)))) От мясорубки мясо теряет цепкость)))) Становится маргарином, хоть на какой сетке. Попробуй следующий раз мелко порубить))))) Только нужны два очень острых топорика.
А так вообще чем лучше отбил мясо тем сочнее оно получается. Я даже котлеты когда делаю, луплю их нормально так))))) Все вокруг в ошметках фарша))))) Зато котлета держит форму не распадается при жарке и весь сок остается внутри, когда котлету начинаешь кушать, сок аж течет.

Говядина совсем не подходит для шашлыка, так же как и оленина, лосятина. Из говядины лучше всего стейки. Да под соусом брусничным. И что удивительно самые вкусные стейки получаются из мяса молодых бычков.

Добавлено через 1 минуту

Мясо не любит небрежности. Приготовления мяса - это целая церемония. От этого даже вкус меняется.... Надо готовить так чтобы только от внешнего вида уже слюни текли))))